Resumo: Os mexilhões cultivados no litoral Norte de São Paulo, município de Ubatuba, são comercializados in natura, constituindo risco à população. Com o crescimento da atividade é possível sugerir a implantação de uma unidade de processamento de mexilhões que promova um aumento do tempo de armazenamento, facilitando a comercialização e permitindo a exportação, além de fornecer ao consumidor um produto de melhor qualidade. Os mexilhões foram submetidos ao processamento por cocção, congelamento e armazenamento, sendo então determinados o ponto de congelamento, a velocidade de congelamento a as curvas de congelamento do mexilhão semidesconchado. A qualidade microbiológica e físico-química do produto foi avaliada. O beneficiamento do mexilhão iniciou-se com a cocção por imersão em água à ebulição por 10 minutos. Após a retirada das conchas, os mexilhões foram congelados individualmente IQF (Individually Quick Frozen) a –20ºC e armazenados a -18ºC durante 90 dias. A curva de congelamento do mexilhão apresentou forma geral típica, com o ponto de congelamento situando-se na faixa de zero a –1,5ºC; a velocidade de congelamento variou de 2 cm/h a 3,3 cm/h, conforme a disposição dentro da câmara de congelamento.

Os resultados físico-químicos mostraram que não houve diferença significativa no valor nutricional dos mexilhões in natura, processados e armazenados, apresentando os teores médios de 7,4mg/100g de proteínas, 5,8 mg/100g de carboidratos e 1,4 mg/100g de lipídeos. Os valores encontrados para BNVT, TMA e pH no mexilhão in natura foram, 4,3 mg/100g; 2,0 mg/100g e 6,2, respectivamente, estando dentro dos limites estipulados pela legislação de 30mg/100g para BNVT e 4 mg/100g de TMA. Após o processo de cocção e congelamento houve um aumento no valor do pH para 6,9, enquanto o BNVT manteve-se na média. Todas as amostras de mexilhão in natura atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação (RDC, nº12 de 02 de janeiro de 2001). Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas em nenhuma das amostras de mexilhões in natura, cozidos, congelados e armazenados. O tratamento térmico foi efetivo no controle dos coliformes fecais, redução de coliformes totais, Staphylococcus coagulase+ e psicrotróficos. O processo de congelamento reduziu a contagem de coliformes totais e Staphyloocccus coagulase+, mantendo-se inalterados durante o armazenamento a –18ºC por 90 dias. Concluiu-se que o beneficiamento do mexilhão pelo processo combinado de cocção, congelamento e armazenamento assegura a qualidade físico-química e microbiológica do produto, podendo ser adotado como padrão para industrialização.
Instituição: Universidade de São Paulo (USP).
Autor: Daniela Cordeiro.
Contato: e-mail: danimolea@yahoo.com