Várias grandes empresas de alimentos e bebidas estão buscando um novo ingrediente na batalha por consumidores mais conscientes com a questão da saúde: uma substância química que mimetiza sabores de sal, açúcar e glutamato monossódico (MSG).

A Kraft Foods, Nestlé, Coca-Cola e Campbell Soup estão todas trabalhando com uma empresa de biotecnologia chamada Senomyx, que desenvolveu várias substâncias químicas, a maior parte delas sem sabnor em seu estado natural, mas que, ao invés disto, atuam pela ativação ou bloqueio de receptores, na boca, que são responsáveis pelo paladar. Elas podem aumentar ou replicar o gosto de açúcar, sal ou MSG em alimentos.

Pela adição de um desses sabores da Senomyx a seus produtos, os produtores de alimentos podem, por exemplo, redsuzir o açúcar em um bolo ou o sal em uma sopa em um terço ou pela metade, retendo nele a mesma sensação de doçura ou salinidade, respectivamente.

A não ser os adoçantes artificiais, os compostos da Senomyx não terão rótulos distintos. Ao invés disto, serão classificados em amplas categorias, como de sabores artificiais, em rótulos como já existem em certos produtos, atualmente.

–Estamos ajudando os fabricantes a limparem seus selos, disse o chefe-executivo da Senomyx, Kent Snyder.

Com sede em San Diego, a empresa usa muityas das mesmas técnicas de pesquisa que as empresas de biotecnologia empregam no desenvolvimento de novas drogas. Os executivos informam que o receptor de paladar ou a família de receptores na língua e nos lábios são responsáveis pelo reconhecimento de um sabor. Utilizando a seqüência do genoma humano, a companhia diz ter identificado centenas de receptores de sabor. Seus compostos químicos ativam os receptores de modo a acentuar os gostos de açúçar ou sal. Mas ainda estão sendo realizados experimentos para se determinar os componentes mais potentes, afirma o cientista chefe, Mark Zoller. (NY Times, 6/4)