A produção de frutas do mato na Amazônia nunca teve escala para consumo em comércio regular. As bancas do mercado são abastecidas pelos caboclos que vêm do interior com produtos para trocar, por isso já foi mais fácil ver frutas expostas com sacos de cimento em casas de materiais de construção. Mas agora as frutas sumiram. O pobre turista vai penar se quiser ver o fruto do taperebá do suco que está tomando.

Depois do freezer, a Amazônia não é mais a mesma. As frutas agora são a polpa congelada e empacotada. O cupuaçu, que é fruta grande e pesada, muitas vezes é quebrado dentro do mato, perto da árvore de onde caiu; e a polpa é retirada precariamente, colocada em latas impróprias e transportada debaixo do sol.

O nosso deslumbramento, o nosso olhar sobre a Amazônia encurta o horizonte, atrapalha e não deixa melhorar a qualidade de vida e dos produtos que hoje poderiam ter um tratamento mais de acordo com as normas de higiene. Toda vez que aterrissamos na Amazônia, o olho fica abobado e é incapaz de ver que o homem que está batendo açaí trabalha sobre o esgoto. E, não sei por que, não conseguimos ser críticos e continuamos falando das araras, das frutas e dos índios, como se lá ainda fosse o paraíso. Os eternos clichês exóticos que tanto adoramos. O viajante quando aterrissa não se dá conta de que o que sobrou das frutas "exóticas" foram as placas com os nomes dos sorvetes nas sorveterias e mais nada.

Um passeio para entender a Amazônia real que eu recomendo há mais de 30 anos é ir ao porto da Palha, a cinco minutos do Hilton Hotel, em Belém. O sujeito vai ver dezenas de "batedores" de açaí, que são minúsculos comércios estabelecidos em palafitas em cima do esgoto. Preste atenção nas travessas que saem da avenida e, como sugestão, lembre-se da palavra sustentabilidade, que você ouve diariamente.

Nossos chefs poderiam dar uma bela mão, mas só pensam em técnica e produto.

Gente, geografia e história, nas contas deles, não fazem parte da gastronomia. São desinformados e dificilmente tiram os pés de suas praças para conhecer a realidade brasileira. É mais confortável e produtivo rodar a baiana como uma Carmen Miranda e seu tabuleiro de frutas exóticas nos centros da moda gastronômica mundo afora que conhecer a fundo a roça brasileira.

(Agência Estado,  18/05/2011)