A tequila, impregnada no sentimento nacional dos mexicanos, acompanha todo tipo de celebração familiar e festejos relacionados à pátria. Porém, muitos ignoram o sabor amargo que sua indústria deixa na água e nos solos. Esta bebida, com teor alcoólico de 38 graus, provém da fermentação e destilação de açúcares do agave azul (Agave tequilana Weber), uma planta de folhas grossas e carnudas originária do México. Entre as mais de 20 variedades de agave deste país, esta é a mais apta para a elaboração da tequila. Leva o nome do botânico alemão Franz Weber, que a classificou em 1902.

O agave é cultivado em 180 municípios nos Estados de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato e Tamaulipas, que formam o território de Denominação de Origem da Tequila, instaurado pelo governo em dezembro de 1974 para validar a legalidade e qualidade desta bebida. São 118 fábricas de tequila e 715 marcas. Apenas em Jalisco, considerado o berço da tequila, trabalham 38 mil pessoas nesse ramo. Entre janeiro e abril, foram produzidos 84 milhões de litros, dos quais quase 40 milhões consumidos dentro do país e o restante exportado. Entretanto, a tradição e o negócio da tequila têm seus impactos ambientais, sobretudo na água e nos solos.

A obtenção de um litro de tequila exige pelo menos dez de água. Mas o efeito negativo não está no volume de água, “mas no fato de esta dificilmente ser tratada, sendo jogada como resíduo industrial, tanto em solos como em riachos ou rios”. Além disso, são águas contaminadas que poluem outras águas”, afirmou ao Terramérica o pesquisador José Hernández, da estatal Universidade de Guadalajara e membro da Academia Mexicana de Ciências. Para cada litro engarrafado são gerados cinco quilos de bagaço e de sete a dez litros de vinhaça, o resíduo líquido da destilação de álcoois.

A vinhaça é ácida, tem um óleo que impermeabiliza o solo e está a altas temperaturas quando é despejada. O ácido não é recomendável para a agricultura e deve ser neutralizado. “O óleo torna impermeáveis e duros os solos, não servem para a agricultura. E onde é despejada, ela penetra nos lençóis freáticos”, explicou Hernández. Os povos indígenas, que habitavam a região antes da chegada dos conquistadores espanhóis, reverenciavam o agave por seus benefícios. A planta representava Mayahuel, deusa náhuatl da fertilidade, cujos 400 seios lhe permitiam amamentar igual quantidade de filhos.

Como bebida destilada, a tequila nasceu no século XVI da combinação de uma matéria-prima nativa e um processo europeu de fermentação. Oito anos depois de plantado, o agave está pronto para o corte de suas folhas, para extrair da terra a pinha, ou cabeça da planta. As pinhas são cozidas por 52 a 72 horas, em fornos de ladrilho ou tanques de aço, para que soltem açúcares prontos para a fermentação. Para fermentar, esses açúcares são misturados com leveduras, que os convertem em álcool. O líquido resultante é destilado duas vezes, geralmente em alambiques de cobre ou aço. Dali se obtém a tequila, que pode ser envelhecida em tonéis de carvalho.

Em 1996, o Ministério do Meio Ambiente e Recursos Naturais introduziu disposições sobre o grau de toxicidade permitido nos resíduos e na vinhaça, que deviam ser adotadas pela indústria em 2000. Porém, nenhuma destilaria as cumpriu totalmente. Essas normas estabelecem que cada litro de vinhaça não pode gerar mais do que 150 miligramas de demanda bioquímica de oxigênio, uma medida da quantidade desse gás que é consumido no processo biológico de degradação da matéria orgânica na água. Contudo, cada litro de vinhaça exige cerca de 250 mil miligramas de demanda bioquímica de oxigênio, indicador que permite medir a contaminação hídrica.

Segundo a Secretaria de Meio Ambiente para o Desenvolvimento Sustentável de Jalisco, apenas uma das 67 fábricas de tequila desse território cumprem a lei ambiental sobre descargas de resíduos em rios e lagos. Em 2007, as autoridades realizaram 197 inspeções, encontraram irregularidades em 61 destilarias e fecharam duas. Pelo aumento do consumo doméstico e das vendas ao exterior, o cultivo de agave foi levado para outras regiões. “O agave é plantado em floresta protegida, e vários hectares foram invadidos para substituir as azinheiras”, denunciou ao Terramérica a ativista Adriana Hernández, do não governamental Comitê Salvafloresta, dedicado a preservar El Nixticuil.

Esta floresta, declarada área protegida em dezembro de 2005, tem 1.850 hectares no município de Zapopán, em Jalisco, a 550 quilômetros da capital mexicana. A indústria deu passos lentos para assumir seu lado contaminante. Algumas destilarias neutralizam a acidez da água, esfriam a vinhaça antes de despejá-la e fazem compostagem (adubo orgânico) com o bagaço. Em 2010, devem começar a operar duas unidades de tratamento de vinhaça. Para Hernández, não há uma solução única. “A mais usada no momento é a compostagem. Além disso, estão tentando retirar o óleo proveniente da película do agave cozido antes de sua destilação, para que a vinhaça seja mais amigável”, disse o pesquisador.

(Por Emilio Godoy*, Terramérica / Envolverde / CarbonoBrasil, 03/08/2009)