Estudo da Unesp analisou partes que são normalmente descartadas de 19 tipos de legumes, verduras e frutas

Estudo feito com 19 alimentos, que vão compor uma tabela de avaliação do teor nutritivo, apontou que a folha do brócolis chega a ter 5 vezes mais proteínas e 20 vezes mais carotenóides (precursor da vitamina A) que o talo. Já a laranja, conhecida por ser rica em vitamina C, fica atrás, por exemplo, da casca da jaca, que tem 11 vezes mais. A pesquisa comprova que a casca e folhas de algumas frutas, verduras e legumes, que normalmente vão para o lixo, são tão nutritivas quanto a própria polpa.

Os resultados, divulgados nesta terça-feira, fazem parte da nova lista de alimentos da tabela de composição nutricional de partes não-convencionais, geralmente descartadas. Já estavam na relação 20 outros alimentos. A tabela traz a análise de 11 itens: proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras, vitamina C, carotenóides, cálcio, potássio, fósforo, ferro e água.

O estudo vem sendo realizado desde 2003 pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), de Botucatu (SP), a pedido do Sesi-SP. Conforme os resultados, todos os novos alimentos da tabela têm algum tipo de nutriente na casca, talo, rama, folha ou semente. Uma surpresa são as propriedades encontradas no cabelo do milho, que é rico em proteínas, vitamina C e potássio.

"Em alguns casos, constatamos que as partes descartadas são mais ricas que a própria polpa", diz a professora da Unesp, a agrônoma Giuseppina Pace Pereira Lima, que coordena o estudo. "O importante não é apenas o fato de as partes, que normalmente são jogadas no lixo, terem tanto teor de algum nutriente. Mas sabermos que elas têm nutrientes e que desperdiçamos." A professora lembra que 60% do lixo produzido no Brasil é orgânico e boa parte poderia ser aproveitada. "Podemos melhorar a qualidade da alimentação e ainda reduzir o lixo, que é um problema de saúde pública."

Para a nutricionista e professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) Eliana Cristina de Almeida, falta hábito da população para aproveitar melhor os alimentos. "Nosso lixo é o mais rico do mundo. A gente não pode pensar que a rama da cenoura ou as folhas do brócolis são resto", ressalta. Ao contrário. No Nordeste, lembra ela, a população sofre com deficiência de vitamina A, que pode causar cegueira noturna. "Tanto que o governo dá suplementação da vitamina. Mas para que pagar, se temos isso de graça nos alimentos, em partes que são jogadas no lixo, como folha de brócolis e casca de manga?", questiona.

Entretanto, a professora alerta que a manutenção dos nutrientes nos alimentos depende do preparo. "As vitaminas são voláteis. Quando o alimento for cozido, por exemplo, a dica é não usar água. E, se usar, aproveitá-la para fazer uma sopa, porque os nutrientes ficam na água", explica a professora. Além disso, o ideal é preparar alimentos cozidos ou assados, evitando frituras.

Para escolher os alimentos, foram levados em conta hábitos da população de baixa renda. "A gente sabia que essas partes tinham nutrientes. Mas não sabíamos quais e em que quantidade. É isso que o estudo está mostrando", explica a diretora de Alimentação do Sesi-SP, Tereza Watanabe.

Teor nutricional
- Brócolis: a folha tem 2.000% mais carotenóides, 634% mais carboidratos e 390% mais proteínas e lipídios que o talo

- Milho: o cabelo do milho tem mais vitamina C, potássio, proteínas, cálcio, carotenóide e fósforo que o bagaço

- Jaca: a casca tem o maior teor de vitamina C do novo grupo analisado – 1.000% a mais que o encontrado na polpa da laranja

- Manga: é a fruta com menos água em sua polpa, mas tem a maior concentração de ferro dos novos alimentos analisados

- Linhaça: suas sementes têm a maior concentração de proteínas, lipídios e fibras do grupo

- Vitamina C: com exceção do pepino, todas as cascas analisadas têm mais concentração do nutriente que as polpas

- Grupo de novos alimentos analisados: acelga, batata-doce branca, batata-doce roxa, brócolis, couve, erva cidreira, jaca, jiló, linhaça, mostarda, nabo, pepino, pimentão, pêra, rabanete, mamão verde, manga, mexerica, milho.

(Agência Estado, OPovo, 17/09/2008)