Tipo de trabalho: Tese de Livre Docência
Instituição: Faculdade de Ciências Famacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP)
Ano: 2000

Autora: Marquez, Úrsula Maria Lanfer 
Contato: lanferum@usp.br
Resumo:
Os compostos organossulfurados, representados pelos peptídeos γ-glutamilsulfurados, são encontrados em grande quantidade em vegetais das famílias Alliaceae, Cruciferae e Leguminosae. A seus produtos de metabolização se atribui propriedades organolépticas típicas e quando são ingeridos por mamíferos, causam efeitos biológicos diversos. Estes efeitos são diferentes nestas três famílias, devido à formação de metabólitos secundários que dependem da presença ou ausência de enzimas específicas nestes vegetais. Na família Alliaceae, representada pelo alho e pela cebola, são produzidos compostos sulfurados, que além de serem precursores de aroma e de flavor característicos após a ruptura do tecido vegetal e a ação enzimática, se tornaram conhecidos pelos efeitos benéficos para a saúde humana. A via metabólica percorrida pelos compostos organossulfurados na família Cruciferae, dá origem, além do flavor, a compostos secundários diversos, incluindo o metanotiol e dissulfetos, altamente tóxicos para ruminantes, causando anemia hemolítica. Na família Leguminosae, os dipeptídeos sulfurados são encontrados principalmente nas sementes, sendo que o feijão Phaseolus vulgaris, L., dentre os gêneros estudados, os possui em maior concentração. A γ-glutamil-S-metil-L-cisteína e a S-metil-L-cisteína livre, podem em conjunto, representar até 50% do conteúdo total de metionina presente no feijão, desaparecendo somente por ocasião da sua germinação. O cozimento do feijão não degrada estas substâncias que, quando ingeridas são hidrolisadas e absorvidas, aparecendo no sangue periférico já na forma de S-metil-L-cisteína livre. Os processos de metabolização da S-metil-L-cisteína e da metionina são diferentes, apesar da semelhança estrutural destas duas substâncias. Enquanto a metionina é o principal doador de grupos metila no organismo animal, através da AdoMet, a S-metil-cisteína é metabolizada por uma via distinta, dando origem ao metanotiol e dissulfetos, cujos efeitos no homem estão sendo estudados. A leguminosa Vigna mungo (L.) Hepper, largamente cultivada e consumida pela população asiática, possui o dipeptídeo γ-glutamil-L-metionina, que ao contrário da S-metil-L-cisteína encontrada no Phaseolus vulgaris L., poderá representar uma fonte adicional de metionina para ser utilizada nutricionalmente pelos mamíferos, sem os inconvenientes inerentes à S-metil-L-cisteína.