Pesquisa desenvolvida nos refeitórios do Restaurante Central do campus da USP em Ribeirão Preto revelou que a utilização de pratos, em vez de bandejas, pode reduzir o desperdício de alimentos e até aumentar a sua aceitação pelos usuários. Para o autor da pesquisa, o matemático Vinicius Akira Baba, “o resultado evidencia que variáveis como o ambiente do restaurante influenciam a aceitação das refeições pelo usuário”. O estudo contribuirá para aperfeiçoar os processos produtivos do Restaurante.

A pesquisa aconteceu entre 18 a 27 de setembro do ano passado, em dias úteis e no horário de almoço. Foram entrevistados 1.049 usuários no Refeitório 1 e 788 no Refeitório 2, além de levantamento do peso do resto dos alimentos distribuídos e não consumidos e observação não participante no processo produtivo. O estudo adotou conceitos da filosofia Seis Sigma (programa de qualidade desenvolvido pela empresa norte-americana Motorola) para levantar oportunidades de melhoria e sugerir ações que tragam benefícios financeiros e aprimorem processos.

No Refeitório 1, onde os usuários se servem em bandejas, os dados revelam que o desperdício relativo é maior que no Refeitório 2, onde se utilizam pratos, apesar de ser servido o mesmo alimento. “A qualidade da carne comprada para o Restaurante no período da pesquisa teve impacto negativo na aceitação das refeições, sendo as principais reclamações a presença de gorduras e nervos”, diz Akira. “Este efeito pode ser amenizado com medidas que controlem a qualidade dos suprimentos como a melhoria do método de realização das compras”.

O pesquisador observou a falta de metas de eficiência e de market share (fatia de mercado). “A aplicação de uma ferramenta de qualidade, como o programa de qualidade Seis Sigma, não é vista como uma necessidade, acarretando em baixa motivação e resistência por parte de alguns funcionários”. A pesquisa faz da dissertação de mestrado de Akira, defendida na Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade de Ribeirão Preto (FEARP), orientada pela professora Adriana Backx Noronha Viana.

Aceitação

A proporção de usuários que disseram ter gostado da comida foi maior no Refeitório 2 em sete dias dos nove pesquisados. Lá, o índice de aceitação foi de 94,87% contra 88,51% que disseram ter gostado da refeição do Refeitório 1. “A utilização de pratos, em vez de bandejas, pode reduzir o desperdício de alimentos e até aumentar a sua aceitação pelos usuários”, ressalta o matemático. “A mudança atenderia dois requisitos importantes do programa de qualidade Seis Sigma, o foco no cliente e o impacto financeiro”.

Quanto ao desperdício de alimentos, os principais problemas identificados foram falta de treinamento dos funcionários em alguns procedimentos e da padronização dos processos produtivos, de regulagem dos equipamentos, o tamanho do prato (que pode induzir o usuário a se servir de uma quantidade maior do que consegue consumir), aceitação dos alimentos, dificuldades com o fornecedor, falta de armazenagem adequada para hortaliças e superdimensionamento da demanda. Outro problema apontado pela pesquisa foi o alto número de funcionários com limitações por problemas de saúde. “Dos 38 funcionários do restaurante, na época da pesquisa, 11 apresentavam limitações”, aponta Akira.

Equipamentos obsoletos e em quantidade insuficiente para a demanda de produção, como panelas industriais e fornos, layout e espaço da cozinha também foram apontados como entraves na produção de pratos mais sofisticados e na dificuldade em atender a demanda de usuários de forma adequada. “O desenvolvimento de um receituário padrão, treinamento e conscientização dos funcionários e a melhoria na elaboração do edital de compra foram as ações sugeridas pela própria equipe para melhoria do processo produtivo”, finaliza o matemático.

Melhorias

Mesmo com as dificuldades apontadas, Akira afirma que o projeto possibilitou o aprendizado da equipe do restaurante em relação aos seus processos produtivos e meios de torná-los mais eficientes. Segundo João Braz Martins Junior, Diretor da Divisão de Apoio a Cultura e Extensão da Prefeitura do Campus de Ribeirão Preto, a que está vinculado o Restaurante Central, os resultados da pesquisa confirmam as percepções do dia-a-dia sobre as atividades do setor. “Algumas ações para melhoria já foram implementadas, como o sistema self-service e a adoção da caneca durável do Programa USP Recicla, que eliminou o uso de copos descartáveis, todas com resultados excepcionais”, ressalta.

O trabalho do USP Recicla motivou a criação, em 2006, do ReFazer, um grupo de trabalho multidisciplinar que se reúne quinzenalmente para definir metas e ações para o Restaurante, principalmente nas áreas de meio ambiente e qualidade. Akira é um dos integrantes do grupo. A professora Regina Yoneko Carretta, do curso de Terapia Ocupacional da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP), coordena o projeto Aproveitamento Máximo dos Alimentos e Qualidade de Vida, desenvolvido por Marília Braz Urbano Dias, aluna de Nutrição da FMRP, com supervisão de Daniela Sudan, educadora do USP Recicla.

Mais informações: (16) 3615-1224, com Vinicius Akira Baba.

(Agência USP, 01/07/2008)