Uma pesquisa realizada na Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) testou hambúrgueres à base de caju como alternativa para possibilitar o consumo fora do período de safra e aproveitar o excedente de produção.

Os testes mostraram que os hambúrgueres feitos com caju apresentam menores teores de gordura quando comparados a produtos similares à base de soja e de carne, disponíveis no mercado. Além disso, o produto obteve boa avaliação no teste de aceitação sensorial.

De acordo com a autora da pesquisa, Janice Ribeiro Lima, um dos objetivos do estudo era sugerir estratégias para estimular a comercialização do caju, uma vez que cerca de 88% da produção é perdida anualmente. O pedúnculo, que corresponde a 90% do fruto, é desperdiçado devido ao curto período de safra, à reduzida estabilidade pós-colheita e à pequena capacidade de absorção da indústria.

“O hambúrguer pode ser elaborado no período de safra e consumido no restante do ano, quando o caju não está disponível”, disse Janice à Agência Fapesp. O estudo, realizado pela Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza, foi publicado na Revista Ciência e Agrotecnologia.

Segundo a pesquisadora da Embrapa, a agroindústria de caju do Nordeste tem relevante importância socioeconômica: ela explora 700 mil hectares de cajueiros, mobiliza cerca de 280 mil pessoas no campo e produz 200 mil toneladas de castanha e 2 milhões de toneladas de pedúnculo por ano. Desse total, 60% da produção vêm da agricultura familiar.

A elaboração dos hambúrgueres foi feita a partir da carne de caju liquidificada. Depois de peneirada, a fim de adquirir uma fibra enxuta, a carne de caju foi refogada com outros ingredientes (cebola, pimentão, alho, tomate, tempero comercial e cheiro-verde) e misturada com farinha de trigo.

Para os testes comparativos, foram utilizados quatro tipos de hambúrgueres de marcas nacionais. Dessas amostras, uma era à base de carne bovina e três de proteína vegetal. Os hambúrgueres de caju apresentaram baixo teor de proteína, mas, de acordo com a pesquisadora, esse resultado já era esperado.

“A falta de proteínas na composição poderá ser corrigida, no futuro, com incorporação de outros ingredientes à formulação básica, como a proteína de soja. A elaboração de novas formulações, com a utilização de outros temperos, pode melhorar as características nutricionais e sensoriais do produto”, explicou.

Em contrapartida, o teor de gordura foi inferior e o de carboidratos maior em relação aos produtos comerciais, tornando o hambúrguer de caju uma boa alternativa de alimentação para as pessoas que não ingerem derivados de carne ou que buscam produtos menos calóricos.

“Trata-se de um produto vegetal que apresenta fibras, sais minerais e vitamina C em sua composição. A principal desvantagem é que o produto deve ser conservado congelado”, disse Janice.

Na merenda escolar

Os testes de aceitação sensorial foram realizados por 50 provadores não treinados. Foi utilizada uma escala hedônica, com nove pontos, variando de “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota 9).

A média de aceitação do hambúrguer composto com caju foi de seis pontos, de acordo com os resultados – o que é considerado um padrão aceitável. A incorporação de temperos da culinária local e o hábito de consumo podem melhorar esse nível, segundo a pesquisadora.

O pH também foi inferior ao dos hambúrgueres comerciais, acidez maior que pode ter influenciado de forma negativa a aceitação sensorial do produto. “Os consumidores tendem a rejeitar novas formulações que pretendem substituir produtos tradicionais existentes no mercado. Por isso, é importante salientar que com o hambúrguer de caju não se pretende substituir o hambúrguer tradicional, mas sim fornecer uma nova alternativa de alimento à população”, explicou.

De acordo com Janice, a pesquisa dá um exemplo de como produtos locais, que muitas vezes são subutilizados, podem ser transformados para se tornar uma fonte de alimentação. “É importante procurar novas formas de utilização e consumo dos alimentos, de maneira a evitar o desperdício”, destacou.

A pesquisadora da Embrapa sugere que o produto seja incluído na merenda escolar da rede pública. “Além disso, seria interessante incentivar a criação de pequenas unidades de produção, que seriam uma nova alternativa para geração de emprego e renda na região, valorizando um produto tipicamente regional”, disse.

Para ler o artigo Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju, de Janice Ribeiro Lima, disponível na biblioteca on-line SciELO (Bireme/FAPESP), clique aqui.

(Por Por Alex Sander Alcântara, Agência Fapesp, 18/04/2008)