Por meio da tecnologia do fracionamento a seco, a gordura abdominal de frango, um resíduo da indústria avícola com elevado potencial nutricional poderá ser incorporada na fabricação de diversos outros alimentos, de acordo com estudo feito na Universidade de São Paulo (USP) e na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). A pesquisa, publicada na Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, destaca que técnica do fracionamento possibilita a extração da oleína – cujo alto rendimento possibilita a aplicação dessa fração como óleo para frituras em produtos panificados e biscoitos – e da estearina sólida, que pode ser utilizada como componente na fabricação de gorduras para aplicação em margarinas, pastelaria, massas folhadas e gorduras para bolos e sorvetes.

A gordura de frango apresenta elevado potencial nutricional em relação a outras gorduras animais, de acordo com Luiz Antonio Gioielli, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e autor principal do estudo. Segundo ele, o objetivo foi avaliar o processo de fracionamento a seco da gordura abdominal de frango em escala piloto, utilizando uma técnica que pudesse ser aplicada em condições industriais. “Apesar de ser uma gordura de origem animal, a gordura de frango é semi-líquida à temperatura ambiente, devido ao alto teor de ácidos graxos insaturados, como os ácidos oléico e linoléico. Seu potencial em termos nutricionais em relação a outras gorduras animais decorre da proporção recomendável de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados”, disse Gioielli à Agência Fapesp.

Segundo o pesquisador, a gordura abdominal de frango é um resíduo da indústria avícola que corresponde a aproximadamente 2,5% do peso da carcaça. O estudo sobre o fracionamento a seco objetivou aumentar as possibilidades de uso do resíduo.

O Brasil é o maior exportador mundial de carne frango. O setor se consolidou como o segundo maior no ranking da exportação do agronegócio brasileiro. Em 2005, o país produziu 9,2 milhões de toneladas de carne de frango, dos quais 6,5 milhões de toneladas foram destinadas ao abastecimento interno. O consumo per capita anual foi de 35,5 quilos e as exportações atingiram 2,8 milhões de toneladas de carne in natura (frangos inteiros e cortes).

Segundo Gioielli, as condições de clima e meio ambiente no país são ideais para a criação de frangos. Além disso, as principais matérias-primas necessárias à alimentação de aves, como milho e soja, são produzidas em solo nacional. O estudo pretendeu também aproveitar ao máximo esse potencial produtivo brasileiro.

Tecnologia natural

Os resultados das análises demonstraram que a gordura de frango é composta por 68,7% de ácidos graxos insaturados. O fracionamento de óleos e gorduras é uma separação física entre frações, sólida e líquida, obtida normalmente por cristalização parcial, em que tanto os ácidos graxos como os triacilgliceróis permanecem inalterados.

O fracionamento a seco consiste na cristalização controlada da gordura fundida, conduzida de acordo com um resfriamento específico. A gordura cristalizada é, então, filtrada, dando origem às frações denominadas estearinas e oleínas.

“O fracionamento pode ser aplicado para eliminar uma fração responsável por propriedades indesejáveis ou para obter uma fração que apresente características convenientes. Diversas gorduras naturais, tanto vegetais como animais, tendem a sofrer separação em frações sólidas e líquidas quando submetidas a certas temperaturas, normalmente próximas à do ambiente. Essas frações podem ser facilmente separadas por filtração, dando origem à oleína e à estearina”, disse o professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Segundo o estudo, trata-se do processo mais simples e barato de cristalização fracionada, conhecido como “tecnologia natural”, ou seja, que não utiliza produtos químicos, não produz efluentes e não tem perdas. Ao contrário de processos como a hidrogenação, a interesterificação e o fracionamento por solvente ou detergente, o fracionamento a seco não utiliza composto químico adicional.

“Tem as vantagens de ser um processo meramente físico e dispensar o uso de solventes orgânicos, o que o torna mais econômico. É usado em escala industrial no Brasil e em outros países, sobretudo para o óleo de palma refinado, que no país recebe o nome de azeite de dendê quando se encontra em sua forma bruta”, disse Gioielli.

Para ler o artigo Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto, de Luiz Antonio Gioielli e outros, disponível na biblioteca on-line SciELO (Bireme/FAPESP), clique aqui.

(Por Alex Sander Alcântara, Agência Fapesp, 03/04/2008)