Tipo de trabalho: Tese de Doutorado
Curso: Engenharia de Alimentos
Área: Tecnologia de Alimentos
Instituição: Universidade Estadual de Campinas (Unicamp/SP)
Autor: Luciana Miyagusku
Orientador: Arnaldo Y. Kuaye
Defesa: 26/02/2008

Resumo: Lotes de amostras de cortes de coxa e de filé de peito de frango, previamente acondicionadas sob diferentes sistemas de embalagens (recobertas por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (AR), em vácuo (VC) e em atmosfera modificada (AM) com CO2 e N2) foram submetidas à irradiação ionizante com uma fonte de 60Co. Com o objetivo de avaliar a influência do processo sobre a vida útil e manutenção da qualidade foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais das amostras processadas e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 5±1ºC por períodos de 39 dias (AR) e três meses (VC e AM). Os tratamentos das amostras de frango por irradiação não promoveram alteraçao de cor, determinada objetivamente, enquanto a oxidação lipídica, avaliada pelas determinações TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) como indicador, apresentaram tendência de valores crescentes, conforme incremento da dose. Os valores de pH das amostras-controle coxa/AR,VC e AM e peito/AR,VC e AM não apresentaram diferenças significativas durante todo o período de armazenamento. A aplicação da irradiação às amostras de carne de frango acondicionadas em filme de alta permeabilidade ao oxigênio (coxa/AR e peito/AR) e em filme barreira (coxa/VC, peito/VC, coxa/AM e peito/AM) promoveu uma sensível redução de E.coli, Pseudomonas spp, e enterobacteriaceas totais, porém no sistema de embalagem AR as bactérias láticas e os bolores e leveduras apresentaram maior resistência. Nas amostras acondiciondas em filme com barreira (vácuo e atmosfera modificada) as bactérias láticas foram as mais resistentes. Não foi observado em nenhuma amostra o desenvolvimento de Brochothrix thermosphacta e Listeria monocytogenes durante todo o periodo de armazenamento. Os resultados das análises cromatográficas de substâncias oriundas da degradação lipídica revelaram perfis de compostos similares para amostras submetidas às três condições de atmosfera e também não foi detectada nenhuma migração de substâncias do material de embalagem. O incremento nas doses de irradiação acima de 3kGy, independente do tipo de sistema de embalagem utilizada, promoveu alteração crescente do odor de queimado no produto revelando assim este valor como limite recomendável para a garantia de uma maior vida útil sem alteração sensorial perceptível. Enquanto a vida útil das amostras-controle de coxa/AR e peito/AR foi estimada em cinco dias, observou-se um acréscimo na vida útil, da ordem de 1,8 a 7,4 vezes, com o aumento da dose de irradiação de 1,5 a 7,0 kGy, respectivamente. O processo de irradiação demonstrou ser uma ferramenta potencial de utilização para extensão da vida útil e melhoria da qualidade de cortes de frango.